Desarrollaron una película comestible que conserva la carne

Una investigación jujeña plantea una alternativa innovadora para optimizar la conservación de la carne de llama. Se trata de un empaque activo y sustentable desarrollado por la licenciada Mónica Daniela Godoy de la Universidad Nacional de Jujuy, quien presentó la propuesta en su tesis doctoral en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Unju.

El desarrollo consistió en la elaboración de películas comestibles formuladas a base de alginato de sodio, un polisacárido ampliamente utilizado en la industria alimentaria, enriquecidas con extractos vegetales de Mutisia friesiana, una especie aromática conocida popularmente como "romerillo" que crece en la Quebrada y la Puna. La investigadora recolectó el material vegetal en la Quebrada de Cianzo para extraer sus componentes activos.

"El extracto de Mutisia friesiana lo que hace es aportar compuestos fenólicos con actividad antioxidante y estas películas luego se utilizaron para recubrir carne de llama, logrando retardar procesos de deterioro oxidativo", explicó Godoy.

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Realizó la investigación en un trabajo experimental con una beca doctoral del Conicet en la Facultad de Ingeniería de la Unju. "La tesis comenzó con la parte de la optimización de la obtención de este extracto de modo que determinaron cuáles eran las condiciones que permitían obtener este extracto con el mayor contenido de compuestos fenólicos y con la mayor actividad antioxidante", explicó Godoy.

Posteriormente, avanzó en la formulación del material y la caracterización de las películas en donde incorporó el extracto en la formulación de las mismas. "Vimos qué propiedades se modificaban por la incorporación de este extracto", detalló.

Una vez lograda una lámina resistente y funcional para alimentos de alta humedad, el recubrimiento fue puesto a prueba sobre los cortes de carne durante su almacenamiento. En esta fase se midieron parámetros como recuentos microbiológicos, color, pH, oxidación de lípidos, de proteínas y de mioglobina.

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Las pruebas arrojaron resultados positivos en cuanto a la protección del alimento, al evaluar el producto bajo condiciones de almacenamiento en atmósfera normal, es decir en contacto directo con el aire ambiente. "En el almacenamiento que se hizo en atmósfera normal logramos extender la vida útil microbiológica 5 días", destacó la investigadora.

Para potenciar el efecto protector, sumó una segunda fase en la que se combinó la película comestible con el envasado en atmósfera modificada, técnica que reemplaza el aire interno por una mezcla comercial apta para alimentos compuesta por un 70% de oxígeno y un 30% de dióxido de carbono.

En este sistema combinado, el alto contenido de oxígeno ayuda a preservar el color rojo característico de la carne, mientras que el dióxido de carbono actúa como agente bacteriostático para frenar el crecimiento de microorganismos.

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No obstante, explicó que la abundancia de oxígeno suele acelerar el deterioro de los lípidos. "Dado que estas condiciones favorecen el deterioro de lípidos, es en ese momento en donde nosotros utilizamos la película para evitar ese proceso de deterioro oxidativo y obtuvimos buenos resultados", dijo.

Destacó que la propuesta también fue sometida a una evaluación organoléptica en el Inta Castelar, en la provincia de Buenos Aires, donde un panel de consumidores analizó la carne recubierta. "Obtuvimos una muy buena respuesta, una muy buena aceptación por parte de los consumidores", destacó Godoy. Aunque precisó un aspecto técnico que observaron: "El único inconveniente fue que utilizar altas concentraciones del extracto ya modificaba un poco el color de la carne y por lo tanto reducía su aceptabilidad. Pero utilizar una dosis del extracto más baja no mostraba diferencias con respecto a una película sin el extracto", afirmó.

Con el proyecto se buscó generar una herramienta práctica para la producción ganadera de la región Puna, pero Godoy aclaró que para que esta tecnología pueda ser adoptada por la industria o aplicada en frigoríficos, la investigación debe completar etapas previas. "Todavía tenemos algunos pasos que realizar. En primer lugar, continuar estudios de citotoxicidad en líneas celulares con lo cual vamos a poder definir qué concentración del extracto es segura para el consumo", dijo.

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A este requerimiento se suman el ajuste del color del extracto para no alterar la apariencia de la carne y la escala del proceso. "Otro paso importante que hay que dar es escalar la producción de estos films, porque yo lo hice a nivel de laboratorio. Todavía queda un paso más hacia escalarlo a una planta piloto o a escala industrial. O sea, son algunos pasos que hay que hacer en esta investigación antes de su transferencia, pero en general mi investigación creo que ya dio el primer paso en esa dirección", afirmó la investigadora.

La autora del estudio busca insertarse en la industria local

Mónica Daniela Godoy realizó tanto su Licenciatura en Tecnología de los Alimentos y posteriormente su Doctorado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos en la Facultad de Ingeniería de la Unju. Al finalizar la beca doctoral del Conicet y no haber obtenido una asignación posdoctoral, la investigadora afronta un período de cambio en su carrera profesional.

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A pesar de no continuar con un cargo formal en la universidad, la investigadora sigue vinculada a los equipos de investigación de su directora de tesis y evalúa volcar su perfil técnico al sector industrial. "Estoy abierta a otras industrias, por supuesto que me gustaría trabajar en la industria alimenticia, pero hoy en la provincia tenemos la minería. Creo que los conocimientos de laboratorio me sirven para insertarme también en otras industrias", afirmó Godoy sobre su perspectiva laboral.

El trabajo de investigación fue dirigido por la doctora Gabriela María Grigioni y codirigido por su colega Norma Beatriz Farfán.

El estudio de tesis fue defendido recientemente ante un tribunal evaluador que estuvo conformado por los profesionales Sergio Raúl Vaudagna (Icytesas - Inta- Conicet), Aníbal Marcelo Slavutsky (Unsa) y Carmen Inés Viturro (Unju).

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