El error al descongelar carne que puede enfermarte, aunque la carne se vea bien
Aunque conserve color, olor y firmeza, un corte puede concentrar Salmonella, E. coli o Listeria si se expone a calor durante el proceso previo a cocinarse, advierten autoridades y estudios recientes
Por Kenya Saldaña
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Descongelar carne en casa parece una tarea sencilla, pero una práctica muy común puede convertir un alimento aparentemente fresco en un riesgo para la salud.
El problema no siempre es visible: la carne puede lucir y oler bien, y aun así contener bacterias capaces de causar una enfermedad infecciosa.
Lo que ocurre dentro del alimento durante una descongelación incorrecta no deja huella en su apariencia.
Por eso, confiar únicamente en el aspecto externo de la carne para decidir si es segura es, precisamente, el error.
La Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) advierte que el color y la textura no son indicadores confiables de inocuidad en carnes y otros alimentos perecederos.
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Un corte de carne puede mantener su color rojizo, su firmeza y su olor neutro mientras alberga concentraciones peligrosas de patógenos como Salmonella.
Esto ocurre porque las bacterias no alteran necesariamente las propiedades sensoriales del alimento.
Su presencia depende de las condiciones de temperatura a las que estuvo expuesta la carne durante la descongelación, no de cómo luce al momento de cocinarla.
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Un estudio publicado en la revista científica Preventive Nutrition and Food Science, disponible a través de PubMed, midió la carga bacteriana en muestras de carne de res descongeladas por distintos métodos.
Los resultados mostraron que la carne descongelada a temperatura ambiente contenía más del doble de bacterias que la carne fresca, una diferencia estadísticamente significativa.
Las muestras descongeladas en refrigerador registraron los niveles más bajos de crecimiento bacteriano.
Dejar la carne a temperatura ambiente para que se descongelees la práctica más extendida en los hogares y, de acuerdo con la FDA, una de las más peligrosas.
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La agencia estadounidense prohíbe explícitamente descongelar alimentos fuera del refrigerador y establece que los únicos tres métodos seguros son:
En refrigeración, en agua fría y en microondas. Los dos últimos requieren cocción inmediata una vez terminado el proceso.
El riesgo se concentra en lo que los organismos de salud denominan "zona de peligro": el rango de temperatura entre 4 °C y 60 °C en el que las bacterias se multiplican con rapidez.
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Cuando la carne se deja sobre la encimera, la superficie entra en esa zona mucho antes de que el centro termine de descongelarse.
En ese intervalo, los patógenos pueden alcanzar concentraciones peligrosas sin que el alimento muestre ningún cambio visible.
La NOM-251-SSA1-2009, norma oficial obligatoria en México emitida por la Secretaría de Salud a través de Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS), establece que los alimentos potencialmente peligrosos deben mantenerse por debajo de 4 °C o por encima de 60 °C en todo momento.
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La norma reconoce como "signos de descongelación" la presencia de cristales grandes de hielo en el empaque, indicativos de que el alimento fue descongelado y recongelado, lo que representa un riesgo sanitario adicional.
La guía práctica NMX-F-605-NORMEX-2018, también de la Secretaría de Salud, enumera los métodos de descongelación aceptados en orden de preferencia, que coinciden con los de la FDA:
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México registró 20,814 casos de intoxicación alimentaria bacteriana a lo largo del año 2025, según el Boletín Epidemiológico de la Semana 51 de 2025 de la Secretaría de Salud.
El mismo documento señala que, aunque el control de enfermedades diarreicas muestra avances en ciertos grupos poblacionales, la incidencia general se mantiene alta y las intoxicaciones alimentarias bacterianas persisten como una carga constante en el sistema de salud.
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La Secretaría de Salud identifica la contaminación de alimentos en el hogar como una de las fuentes habituales de estas enfermedades infecciosas intestinales, y la manipulación y descongelación inadecuada de carnes como un factor determinante de riesgo.
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