Se fue de Tucumán siguiendo la nieve y terminó abriendo 11 locales en Miami: la historia del tucumano que conquistó uno de los mercados más difíciles de Estados Unidos

Resumen para apurados

El primer sábado que Nicolás Blackwedel abrió su restaurante en Miami no entraron más de cinco personas. Tenían el equipo esperando y a los socios mirándose las caras en un salón casi vacío. Él venía con el chip de las aperturas gastronómicas tucumanas, donde, según dice, los restaurantes tienden a llenarse desde el día uno. Esta vez fue al revés. "Nos queríamos matar", recuerda. Se dio cuenta que el equipo que había armado quedó grande: él y su mujer pasaron a trabajar en la cocina y uno de los socios como mozo. Mantuvo esa dinámica durante dos meses: 14 horas diarias de trabajo haciendo cada plato a mano. El único día que se tomó libre fue el de su propio casamiento.

De aquel sábado a hoy pasaron cinco años. Hoy este tucumano tiene 37 y, junto a sus socios, maneja once locales de la marca Craft repartidos por el sur de Florida. Recibe a LA GACETA en uno de ellos, el que está ubicado en South Beach. Para el Mundial, los bares se vistieron de "match house", con banderines rojos y pantallas que pasan los partidos. "Acá, hoy, con once restaurantes, somos una marca demasiado chica. La escala respecto de Tucumán es completamente diferente", dice.

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Blackwedel no salió de la provincia buscando lo que terminó encontrando: estudió administración de empresas, no se recibió y de joven arrancó con los programas de Work and Travel. "Mi foco en ese momento era hacer snowboard", cuenta. En el camino le agarró gustito a ver qué más había en el mundo. Vivir afuera, dice, le permitía entender una cultura desde adentro, algo que unas vacaciones de dos o tres semanas no daban. En sus planes no figuraba volver a la Argentina. Le gustaba lo que estaba viviendo lejos.

La gastronomía apareció casi por descarte. Su primer trabajo fue en una cocina de producción para eventos, en un centro de esquí aislado de Montana (Estados Unidos), donde tenía que pelar 80 kilos de papa y 30 de cebolla por turno. Esa monotonía fue su escuela: el manejo del cuchillo, asegura, es de lo primero y más importante que se aprende. Y le agarró el gusto. Lo enganchó el estrés del servicio, la satisfacción de sacar un servicio impecable con el salón lleno. "Me considero chef más que cualquier otra cosa", dice.

Nico armó un método: seis meses al palo en un país nuevo, aprendiendo todo lo que podía, y con lo que juntaba viajaba los otros seis. Vivió cinco años en Nueva Zelanda, donde lo marcó un chef que había hecho carrera en cocinas exigentes de Londres, y pasó por Dinamarca, Australia y México. Su regla era volver a la Argentina solo con pasaje de salida. "Me daba miedo acostumbrarme y no irme más", cuenta. La única vez que volvió sin pasaje, se quedó.

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En 2019, un amigo, Manuel, le presentó un proyecto en pleno boom de las cervecerías artesanales en Tucumán: cerveza con pizza napolitana, algo que casi no había en el mercado. Él le sumó una condición: ampliar el menú con meriendas distintas a las de la competencia. "Muchas cervecerías terminaron cerrando y nosotros seguimos ahí", recuerda. El otro pilar era la velocidad: entre el pedido y la comida, no más de siete minutos, incluso con el salón lleno. El concepto detrás del nombre de la marca, Craft, venía por lo hecho a mano. El primer local se abrió en la avenida Perón de Yerba Buena. Tres meses después, los agarró la pandemia.

El negocio creció igual: Barrio Norte, un delivery, Tafí Viejo, y franquicias en Santiago del Estero, Salta y Barrio Sur. Esa fue, admite, una mala decisión: "La franquicia fue uno de nuestros peores errores". El menú era demasiado extenso para replicar y no salía igual en todos lados, cuenta. La oportunidad de abrir un local en Miami llegó por casualidad: un compañero de colegio, Nicolás Fanlo, quería abrir un negocio en Estados Unidos para conseguir la visa, y apareció la chance de un Craft. Era 2021. "A los dos días yo ya estaba acá buscando locales", cuenta. El plan era dejarlo andando dos o tres meses y volverse. No se cumplió.

Lo primero que entendió en Miami fue que el tiempo corre distinto. "En Tucumán un restaurante sube rápido y se mantiene; acá es un partido largo", analiza. Bleckwedel dice que el punto de equilibrio recién llega al mes 12. Por eso, no toma ninguna decisión sobre un local antes de los 24 meses. Lo segundo: en Estados Unidos, administrar es más fácil: todo pasa por el banco, sin inflación ni "administración con papelitos". Y lo tercero: "Es mucho más difícil tener un restaurante que tener tres", remarca. Con uno solo no hay margen: falta una persona y la cubrís vos.

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Bleckwedel dice que en Tucumán, la llegada al cliente a través de las promociones es mucho más directa que en Miami. "Un restaurante que abre tiene más chances de resultar novedoso allá, porque acá hay 80 millones de locales", compara, y señala una clave aprendida: en Estados Unidos, el diferencial de la marca debe estar muy nítido.

Cuenta que Craft no apunta al Miami del show off (presumir), sino a un lugar de barrio al que se pueda ir varias veces por semana. El negocio aspira a un balance de precio y calidad y al volumen: un ticket promedio que en la zona cuesta 40 dólares, en Craft puede llegar a costar alrededor de 26, detalla. En la carta conviven la pizza napolitana, las hamburguesas y las croquetas de queso de cabra, uno de sus diferenciales.

Hoy, Nico vendió su parte de Craft Tucumán, que sigue con Manuel, y una empresa madre administra todos los locales de Miami. El objetivo es llegar a 25 para 2030. En este punto de la historia, él ya no cocina: "Antes me encantaba sacar un servicio espectacular; ahora me encanta encontrar un 1% de ahorro en mercadería", dice.

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Aunque ya no elabora comida con sus manos, sigue convencido de que el negocio se gana o se pierde en la cocina. Ahí, dice, es donde ve fallar a la mayoría, y por eso a cualquiera que quiera arrancar le aconseja tener un socio con experiencia entre las hornallas. El proceso claro, el mise en place bien armado para que la comida salga rápido, un menú que no tenga 800 páginas y que permita no quedarse nunca sin un producto. "Nunca te puedo decir: me quedé sin esto", dice. Los errores que detecta cuando come afuera son casi siempre técnicos, como un huevo poché resuelto con papel film.

Mientras dialoga con LA GACETA, en una de las pantallas del local se está viendo el partido entre Brasil y Japón. Nico levanta la vista cuando Japón hace un gol, pero después vuelve a hablar de costos, procesos y aperturas. Hace años que dejó de medir sus días por la cantidad de platos que salían de la cocina. Ahora los mide por otro tipo de decisiones: encontrar un ahorro, elegir un local, proyectar el siguiente paso. Es su diversión. "El día que deje de ser así, dejaré de hacerlo", dice. El snowboard lo llevó a conocer el mundo. La cocina terminó llevándolo mucho más lejos de lo que alguna vez imaginó.

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